Tyzie kookt: Oefensessie Eindproef

Eindproef oefensessie 1

Deze week was de eerste van de 2 sessies waarin we gaan oefenen voor onze eindproef. Het is van belang dat we 10, niveau 3 technieken gebruiken in onze eindproef. In de eerste sessie oefenen we op gevogelte (kip in dit geval) in de tweede sessie, volgende week, gaan we een gerecht met zeebaars maken.

Deze week ben ik door de concentratie denk ik vergeten foto's te maken, volgende week hoop ik er wat meer op te zetten.

Mijn technieken op de kip waren:

Schoonmaken/uitbenen,

Farce bereiding,

Trancheren,

Farceren,

Sous Vide,

Konfijten,

Garen in de Roner,

Cook and Hold,

De andere technieken zitten verwerkt in de garnituren:

Braisseren (van witlof)

Roken (van de boter voor de puree)

Cutteren (wortels)

Roerbakken (spinazi)

Het eindresultaat: Galantine(opgerolde kipfilet met fulling) waarbij ik het dijen-vlees voor de farce heb gebruikt, De farce bevat: room,peterselie, zout, peper en een beetje notenolie. Deze heb ik in de filet gespoten, en samen met een plakje bacon (hmmm pig) ingerold en vervolgens sous vide gegaard (zie foto onder)
Het pootje is gekonfijt in het ganzenvet en daarna aangebakken.
De witlof is gebraisseerd (gegaard in eigen vocht) dit is eigenlijk 'the only way to go' met witlof vind ik. Tip: zet de oven op 90 graden, verwijder de harde kontjes van de witlof en snijd ze door midden. Doe vervolgens een beetje verse nootmuskaat, een eetlepel roomboter, wat bruine suiker en zout en peper in een ovenschaal. Leg de witlofjes met de binnenkant naar beneden in de ovenschaal. Dek de ovenschaal af met folie,bakpapier of een latex matje en laat ze 40 minuten stoven in de oven.
Voor de aardappel puree heb ik de boter koud gerookt en vervolgens door de aardappels gemengd, hierdoor krijgt je puree een lekkere rokerige smaak en dat past goed bij dit gerecht.
De saus is een beure rouge (die aardig in de schift is gegaan doordat het vuur op het RoC niet lager dan Tjernobiel stand kan)