Oefensessie Eindproef

Eindproef oefensessie 1

Deze week was de eerste van de 2 sessies waarin we gaan oefenen voor onze eindproef. Het is van belang dat we 10, niveau 3 technieken gebruiken in onze eindproef. In de eerste sessie oefenen we op gevogelte (kip in dit geval) in de tweede sessie, volgende week, gaan we een gerecht met zeebaars maken.

Deze week ben ik door de concentratie denk ik vergeten foto's te maken, volgende week hoop ik er wat meer op te zetten.

Mijn technieken op de kip waren:

Schoonmaken/uitbenen, 

Farce bereiding,

Trancheren,

Farceren,

Sous Vide,

Konfijten,

Garen in de Roner,

Cook and Hold,

De andere technieken zitten verwerkt in de garnituren:

Braisseren (van witlof)

Roken (van de boter voor de puree)

Cutteren (wortels)

Roerbakken (spinazi)

Het eindresultaat: Galantine(opgerolde kipfilet met fulling) waarbij ik het dijen-vlees voor de farce heb gebruikt, De farce bevat: room,peterselie, zout, peper en een beetje notenolie. Deze heb ik in de filet gespoten, en samen met een plakje bacon (hmmm pig) ingerold en vervolgens sous vide gegaard (zie foto onder)
Het pootje is gekonfijt in het ganzenvet en daarna aangebakken.
De witlof is gebraisseerd (gegaard in eigen vocht) dit is eigenlijk 'the only way to go' met witlof vind ik. Tip: zet de oven op 90 graden, verwijder de harde kontjes van de witlof en snijd ze door midden. Doe vervolgens een beetje verse nootmuskaat, een eetlepel roomboter, wat bruine suiker en zout en peper in een ovenschaal. Leg de witlofjes met de binnenkant naar beneden in de ovenschaal. Dek de ovenschaal af met folie,bakpapier of een latex matje en laat ze 40 minuten stoven in de oven.
Voor de aardappel puree heb ik de boter koud gerookt en vervolgens door de aardappels gemengd, hierdoor krijgt je puree een lekkere rokerige smaak en dat past goed bij dit gerecht.
De saus is een beure rouge (die aardig in de schift is gegaan doordat het vuur op het RoC niet lager dan Tjernobiel stand kan)

Sous vide garen van de kip galantine. 

Opperste concentratie. 

Foto is slecht maar ik wilde even laten zien hoe groot de dichtheid pannetjes is op zo'n dag :). 

Eetbare Joint Workshop

Eetbare jointjes workshop

In juni 2012, trouwden Iris en Garmt. 

Omdat de gezamelijke (ex) hobbies van Iris en mijzelf te combineren,

werd mij gevraagd een eetbare jointjes workshop te geven.

Dit 'gerecht' is geinspreerd op het 'after eight jointje' van Jonnie Boer.

De ingredienten: Vulling: Munt, witte chocolade, melk chocolade, amandelschaafsel
Om te draaien: eetbaar celofaan (verkrijgbaar bij de smartshop), chocoadestaafjes (wij gebruikten gewoon papierentipje, als je wat moeite hebt met rollen smelt een chocoade tipje vrij snel)

old habbits never die... ;-)

Het resultaat na een dagje rollen, de winnaar mocht ze allemaal opeten! 

Gerechten uit den ouden doosch

Gerechten

De meeste van deze gerechten komen uit Lokaal Zuid en zijn bedacht door Maurice Rootinck, alle gerechten op de foto zijn gemaakt door mij, 'inspired' door Maus.

Halve kreeft met een garnalen/asperge tosti en hollandaise saus.

Huisgerookte wilde Alaska zalm met aardappel garnituur en Asceto. 

Housesteak (black angus sukadestuk), met jus de veau, steak tartare en aardappel garnituur. 

Coquille en gamba op een tartaar van asperge

Niveau 2 afstudeer opdracht: Lamszadel met lamshaas, Jus van het Lam, tartaar van asperge, little gem en zeekraal.

Halve kreeft met Hollandaise, tuinerwtenzalf en sji-take paddenstoelen

Softshell Krab, met komkommer zoetzuur, shi-take en wasabimayonaise. 

Galantine van Parelhoen,farce en panchette, met geconfijte parelhoen poot, pomme dauphine, wilde spinazi en truffeljus. Mijn persoonlijke favoriet. 

Steak Bavette, Gebraisseerde witlof, champions en Jus de Veau. 

Visterrine, met tarbot en zalmmouse. 

Pietermanfilet met knolselderijcreme en seizoensgroente

Gebakken coquille met gemarineerd buikspek, Oosterse Jus de Veau Lak en lentegroente.

Op de huid gebakken kabeljauw met rode bietsaus en groene asperges

Huisgemaakte wildzijn bitterballen met mostermayonaise

Grove wildpate, met gemarineerd winterfruit, toast en salade

Schaal en schelpdieren

Van Jan van As, een van de grootste en bekendste visleveranciers, kregen we een workshop schaal en schelpdieren.
Daarna moesten we er mee gaan koken en wonnen Frank en ik het gerecht van de dag: Fruit de mer met een roomige kreeftenrisotto. Vooral de kingkrab, bekend van deadliest catch, was heerlijk! En we wonnen een kookboek! tjakka.

linksboven steken de poten uit van de kingkrab.

pijlstaart inkvisjes, kun je ook mooi vullen met b.v. ossenstaart

Ons speelgoed.

Gerecht van de dag wieejooww

Geitje

Een bokje heeft in principe dezelfde structuur en smaak als een lammetje. Het vlees is iets blanker. Een bokje moet jong geslacht worden. Als het een geitje wordt smaakt het hoe een kinderboerderij ruikt.
Ik heb deze keer de achterbout uitgebeend en er een rollade van gemaakt. dit heb ik geserveerd met een zelfgemaakt pastaatje en passie.

Het bokje zo uit de verpakking.

Je kunt goed zien dat het vlees iets lichter is dan een lammetje.

Het bokje in onderdelen.

Pasta gerechtje met bokjesrollade. 

Haas

6 december 2012

Haas

Een hele haas bestel je zo bij de poelier of vleeshandel. Ik vond ze nog best groot..

De docent laat zien hoe je zo'n haas uit mekaar haalt. Voor de haas liggen zijn longen, hart en lever.
Het valt misschien op hoe groot zijn hart is. Dit komt omdat hazen heel snel heel veel zuurstof moeten kunnen opnemen als ze bijvoorbeeld op de vlucht moeten slaan. Het vlees van de haas is daarom ook donkerrood (veel rode bloedlichaampjes) en tegenstelling tot een traag en log dier dat wit vlees heeft (varkentje)

Je begint bij een haas na het verwijderen van zijn ingewanden (dit zijn maag en darmen). Daarna maak je een sneetje bij zijn achterpoten en begint het ' strippen' 

als je voorbij de voorlopertjes bent moet je deze afknippen. Dat is wel ff wennen :). Daarna trek je zijn jas zo over zijn hoofd uit.

Zo jasje uit. Daarna moesten we het kopje eraf knippen ook dit is niet heel erg WNF verantwoordelijk. 

Hier halen we de achterkant uit mekaar. Dit zijn de bekende hazenboutjes die bij lage temperatuur heerlijk mals worden een beetje te vergelijken met een confit de canard. 

Dat is hem dan, de haas in stukken. Boven liggen de haasjes van de haas. Dit vlees heeft een korte bereiding en is lekker als het rose is (niet te rauw eten haas dan is het niet lekker) Daaronder liggen de boutjes deze kun je lekker confijten of in je stoofschotel gooien. En links ligt het filet vlees. Dit is lekker voor een klassieke hazenpeper (stoofschotel)

Workshop Bonbons

Donderdag 28 Maart 

workshop Bonbons

Omdat alle bakkertjes met pasen in de bakkerijen moeten werken kregen wij niveau 3 kokkies een workshop bonbons maken. 

Het belangrijkste bij bonbonnetjes is dat de chocolade perfect getempreerd is. Omdat bij Bain marie verwaren de kans bestaat dat je chocolade toch warmer wordt dan 60 graden en verbrand hebben ze op de bakkerschool gewoon een chocotap staan waar de choco altijd 45 graden is. 

Om de chocolade perfect te tempreren moet je het wat laten koelen op een marmeren plaat. 

Hier zien we Stijn 'Daddy', met opperste concentratie de chocolade tableren (het door bewegen laten koelen van chocolade op een marmeren plaat)

Pure chocolade heeft  31 C, als ideale temperatuur om te verwerken. Dus ' meten is weten hier' . 

We spuiten vervolgens de chocolade in de malletjes. 

Even laten uitlekken boven de chocotap.

Nadat we ze gevuld hebben, moeten we nog een keer tableren en tempreren om de kontjes van de bonbons te maken. 

Na het afkoelen in de koelkast kun je ze als je het goed hebt gedaan zo uit de malletjes tikken. 

Katjinggg! Choco overdose incomming.