Praktijkexamen Niveau 3 Zelfstandigwerkend kok

Gerecht:

Ballantine van kip met een farce van kippendijen peterselie en dragon, geserveerd met geconfijte roseval en frisse lentegroentes.

Ingredienten voor vier personen:

2 kippen

8 roseval aardappelen

1 bosje peterselie

1 bosje dragon

Thijm 

Knoflook

1 liter olijfolie 

100 ml room

1 ei

8 bospeentjes

8 groene asperges

8 mini mais

Kerstomaatjes

500 ml rode wijn

300 ml kippenfond

4 plakken panchetta

150 gram oesterzwammen/shi-take

Werkplanning:

Stap1: Ik ga eerst aan het werk met de kippen, deze zijn gevoelig voor temperatuur en hebben een groot risico mijn andere producten te besmetten. Allereerst ga ik de kippen schoonmaken. Als de kippen schoon zijn verwijder ik het karkas.  Ik heb daarna 4 kipfilets, 4 drumsticks en 4 kippendijen. De kipfilets en de kippendijen leg ik in de koeling op 4 graden. 

Stap 2: De drumsticks ga ik schoonmaken, de nagel verwijderen, en daarna gaan ze in een pannetje met olijfolie, knoflook en thijm en in de oven op 85 graden. Deze laat ik in de oven Konfijten. 

Stap 3: Ik verwijder de botjes uit de kippendijen en van het vlees draai ik een farce bereiding. Ik maak dit van het dijenvlees, 100 ml room, dragon, peterselie, 1 ei en een scheutje rode wijn. Deze farce doe ik in een spuitzak.

Stap 4: Nu ga ik de kipfilets farceren.  Eerst sla ik de filets plat met mijn pannetje vervolgens bestrooi ik ze met zout en peper. Doe op elk van de filets een flinke plak panchetta en spuit een streep farce in de filets. Vervolgens rol ik de filets op in plastic.

Stap 5: In het plastic zitten de filets sous vide. Ik laat de filets garen in de roner,  voor ongeveer 45 minuten op 55 graden. 

Stap 6: Nu ik klaar ben met mijn kip, doe ik al mijn kippenafval in een pannetje en laat ik hier een kippenfond van trekken. Ik ruim mijn werkbank op en reinig alles met ontsmetter. 

Stap 7: Tijd voor de aardappelgarnituren. Ik ga de aardappelen eerst schoonmaken en vervolgens snijdt ik ze in kleine partjes en doe ik ze in de resterende olie die niet in het pannetje met de drumsticks is gegaan en laat deze ook Konfijten in de oven. 

Stap 8: De kippenfond is klaar. Ik passeer de fond en laat het daarna reduceren tot ongeveer 1/4 . 

Stap 8: Nu is het tijd voor de garnituren ik ga de bospenen, maiskolfjes sous vide garen. Dus ik maak deze eerst schoon, vacumeer ze en doe ze in het warmtebad. De groene asperges ga ik eerst blancheren en daarna roerbakken en dat is nu nog te vroeg dat komt later. 

Stap 9: In deze stap ga ik de paddenstoelen schoonmaken.

Stap 10: Na 45 minuten zijn mijn drumsticks en ballantines klaar. Ik haal ze uit het konfijtsel en warmtebad en bak ze goudbruin in de pan. 

Stap 11: Inmiddels heb ik nu mijn sous vide groente en mijn geblancheerde asperges klaarliggen tijd om deze groente te gaan roerbakken. 

Stap 12: In deze stap ga ik de paddenstoelen lekker opbakken.

Stap 13: Mijn fond is inmiddels een lekker jus geworden ik maak hem op smaak en monteer hem af met een beetje boter. 

Stap 13: De ballantines ga ik nu mooi in 4 plakken trancheren 

Stap 14: Opmaken van het bord. 

Totale tijd bezig: 90 minuten

Benodigde keukengereedschappen:

Messen:

Uitbeenmes

Trancheermes

Koksmes

Pommes Pariesennes

Apparatuur:

Roner

Gehaktmolen

Oven

Kachel (3 pitten)

Pannen:

3 bakpannen

2 hoge pannen

1 kleine steelpan

Rest:

Koksdoek

Snijplank

Desinfectiespray

Zeef

Mengkom

Schoon werken is belangrijk, daarom heb ik alles pico bello klaargezet voor de poef begint ;-)

De kip, met de garnituren links.

Na het uitbenen en het maken van de kippenfarce maak ik er ballantines van (opgerold gevogelte)

Garen in een warm badje van 55 graden... Hmmm lekker

Terwijl de kip ligt te badderen ga ik me richten op de garnituren, hier zie je rechts anijspaddenstoelen, daarnaast gele punt paprika en onder roseval jullienne, die ik ga frituren.

De jus prutteld door.

Als de jus is gereduceerd 'monteer'  ik hem mooi op met een beetje appelstroop zodat het een lekker plakkerige jus wordt. 

De kip is uit de Roner (warmtebad) en kan ik nu in mooie plakken snijden. 

Opmaken van de borden

Tadaa!

Bird-eye view

Na de knoeste arbeid genieten Stijn en ik van een lekker wijntje. 

Thuis 

Omdat je soms thuis ook zulke lekkere dingetjes kan maken.

Hamburgertje van Erica 

jammmie

Lekkere verse veldsla met Halloumi van Erica

Asperges eten bij mijn ouders

Vocht afgieten om er later een lekkere soep van te maken

Het bordje van Erica!

Mijn bordje, en flamande!

Rollende Keukens

Soms moet je ook even lekker genieten van anderen die voor je koken. Daarom zijn Erica en ik gister bij de rollende keukens geweest. Helaas was de rest van Nederland er ook maar toch was het wel heel leuk. Hier een kleine sfeerimpressie:

Leuk dagje! 

Oefensessie Eindproef

Eindproef oefensessie 1

Deze week was de eerste van de 2 sessies waarin we gaan oefenen voor onze eindproef. Het is van belang dat we 10, niveau 3 technieken gebruiken in onze eindproef. In de eerste sessie oefenen we op gevogelte (kip in dit geval) in de tweede sessie, volgende week, gaan we een gerecht met zeebaars maken.

Deze week ben ik door de concentratie denk ik vergeten foto's te maken, volgende week hoop ik er wat meer op te zetten.

Mijn technieken op de kip waren:

Schoonmaken/uitbenen, 

Farce bereiding,

Trancheren,

Farceren,

Sous Vide,

Konfijten,

Garen in de Roner,

Cook and Hold,

De andere technieken zitten verwerkt in de garnituren:

Braisseren (van witlof)

Roken (van de boter voor de puree)

Cutteren (wortels)

Roerbakken (spinazi)

Het eindresultaat: Galantine(opgerolde kipfilet met fulling) waarbij ik het dijen-vlees voor de farce heb gebruikt, De farce bevat: room,peterselie, zout, peper en een beetje notenolie. Deze heb ik in de filet gespoten, en samen met een plakje bacon (hmmm pig) ingerold en vervolgens sous vide gegaard (zie foto onder)
Het pootje is gekonfijt in het ganzenvet en daarna aangebakken.
De witlof is gebraisseerd (gegaard in eigen vocht) dit is eigenlijk 'the only way to go' met witlof vind ik. Tip: zet de oven op 90 graden, verwijder de harde kontjes van de witlof en snijd ze door midden. Doe vervolgens een beetje verse nootmuskaat, een eetlepel roomboter, wat bruine suiker en zout en peper in een ovenschaal. Leg de witlofjes met de binnenkant naar beneden in de ovenschaal. Dek de ovenschaal af met folie,bakpapier of een latex matje en laat ze 40 minuten stoven in de oven.
Voor de aardappel puree heb ik de boter koud gerookt en vervolgens door de aardappels gemengd, hierdoor krijgt je puree een lekkere rokerige smaak en dat past goed bij dit gerecht.
De saus is een beure rouge (die aardig in de schift is gegaan doordat het vuur op het RoC niet lager dan Tjernobiel stand kan)

Sous vide garen van de kip galantine. 

Opperste concentratie. 

Foto is slecht maar ik wilde even laten zien hoe groot de dichtheid pannetjes is op zo'n dag :). 

Eetbare Joint Workshop

Eetbare jointjes workshop

In juni 2012, trouwden Iris en Garmt. 

Omdat de gezamelijke (ex) hobbies van Iris en mijzelf te combineren,

werd mij gevraagd een eetbare jointjes workshop te geven.

Dit 'gerecht' is geinspreerd op het 'after eight jointje' van Jonnie Boer.

De ingredienten: Vulling: Munt, witte chocolade, melk chocolade, amandelschaafsel
Om te draaien: eetbaar celofaan (verkrijgbaar bij de smartshop), chocoadestaafjes (wij gebruikten gewoon papierentipje, als je wat moeite hebt met rollen smelt een chocoade tipje vrij snel)

old habbits never die... ;-)

Het resultaat na een dagje rollen, de winnaar mocht ze allemaal opeten! 

Gerechten uit den ouden doosch

Gerechten

De meeste van deze gerechten komen uit Lokaal Zuid en zijn bedacht door Maurice Rootinck, alle gerechten op de foto zijn gemaakt door mij, 'inspired' door Maus.

Halve kreeft met een garnalen/asperge tosti en hollandaise saus.

Huisgerookte wilde Alaska zalm met aardappel garnituur en Asceto. 

Housesteak (black angus sukadestuk), met jus de veau, steak tartare en aardappel garnituur. 

Coquille en gamba op een tartaar van asperge

Niveau 2 afstudeer opdracht: Lamszadel met lamshaas, Jus van het Lam, tartaar van asperge, little gem en zeekraal.

Halve kreeft met Hollandaise, tuinerwtenzalf en sji-take paddenstoelen

Softshell Krab, met komkommer zoetzuur, shi-take en wasabimayonaise. 

Galantine van Parelhoen,farce en panchette, met geconfijte parelhoen poot, pomme dauphine, wilde spinazi en truffeljus. Mijn persoonlijke favoriet. 

Steak Bavette, Gebraisseerde witlof, champions en Jus de Veau. 

Visterrine, met tarbot en zalmmouse. 

Pietermanfilet met knolselderijcreme en seizoensgroente

Gebakken coquille met gemarineerd buikspek, Oosterse Jus de Veau Lak en lentegroente.

Op de huid gebakken kabeljauw met rode bietsaus en groene asperges

Huisgemaakte wildzijn bitterballen met mostermayonaise

Grove wildpate, met gemarineerd winterfruit, toast en salade