Tyzie kookt: juni 2013

Praktijkexamen Niveau 3 Zelfstandigwerkend kok

Gerecht:

Ballantine van kip met een farce van kippendijen peterselie en dragon, geserveerd met geconfijte roseval en frisse lentegroentes.

Ingredienten voor vier personen:

2 kippen

8 roseval aardappelen

1 bosje peterselie

1 bosje dragon

Thijm

Knoflook

1 liter olijfolie

100 ml room

1 ei

8 bospeentjes

8 groene asperges

8 mini mais

Kerstomaatjes

500 ml rode wijn

300 ml kippenfond

4 plakken panchetta

150 gram oesterzwammen/shi-take

Werkplanning:

Stap1: Ik ga eerst aan het werk met de kippen, deze zijn gevoelig voor temperatuur en hebben een groot risico mijn andere producten te besmetten. Allereerst ga ik de kippen schoonmaken. Als de kippen schoon zijn verwijder ik het karkas. Ik heb daarna 4 kipfilets, 4 drumsticks en 4 kippendijen. De kipfilets en de kippendijen leg ik in de koeling op 4 graden.

Stap 2: De drumsticks ga ik schoonmaken, de nagel verwijderen, en daarna gaan ze in een pannetje met olijfolie, knoflook en thijm en in de oven op 85 graden. Deze laat ik in de oven Konfijten.

Stap 3: Ik verwijder de botjes uit de kippendijen en van het vlees draai ik een farce bereiding. Ik maak dit van het dijenvlees, 100 ml room, dragon, peterselie, 1 ei en een scheutje rode wijn. Deze farce doe ik in een spuitzak.

Stap 4: Nu ga ik de kipfilets farceren. Eerst sla ik de filets plat met mijn pannetje vervolgens bestrooi ik ze met zout en peper. Doe op elk van de filets een flinke plak panchetta en spuit een streep farce in de filets. Vervolgens rol ik de filets op in plastic.

Stap 5: In het plastic zitten de filets sous vide. Ik laat de filets garen in de roner, voor ongeveer 45 minuten op 55 graden.

Stap 6: Nu ik klaar ben met mijn kip, doe ik al mijn kippenafval in een pannetje en laat ik hier een kippenfond van trekken. Ik ruim mijn werkbank op en reinig alles met ontsmetter.

Stap 7: Tijd voor de aardappelgarnituren. Ik ga de aardappelen eerst schoonmaken en vervolgens snijdt ik ze in kleine partjes en doe ik ze in de resterende olie die niet in het pannetje met de drumsticks is gegaan en laat deze ook Konfijten in de oven.

Stap 8: De kippenfond is klaar. Ik passeer de fond en laat het daarna reduceren tot ongeveer 1/4 .

Stap 8: Nu is het tijd voor de garnituren ik ga de bospenen, maiskolfjes sous vide garen. Dus ik maak deze eerst schoon, vacumeer ze en doe ze in het warmtebad. De groene asperges ga ik eerst blancheren en daarna roerbakken en dat is nu nog te vroeg dat komt later.

Stap 9: In deze stap ga ik de paddenstoelen schoonmaken.

Stap 10: Na 45 minuten zijn mijn drumsticks en ballantines klaar. Ik haal ze uit het konfijtsel en warmtebad en bak ze goudbruin in de pan.

Stap 11: Inmiddels heb ik nu mijn sous vide groente en mijn geblancheerde asperges klaarliggen tijd om deze groente te gaan roerbakken.

Stap 12: In deze stap ga ik de paddenstoelen lekker opbakken.

Stap 13: Mijn fond is inmiddels een lekker jus geworden ik maak hem op smaak en monteer hem af met een beetje boter.

Stap 13: De ballantines ga ik nu mooi in 4 plakken trancheren

Stap 14: Opmaken van het bord.

Totale tijd bezig: 90 minuten

Benodigde keukengereedschappen:

Messen:

Uitbeenmes

Trancheermes

Koksmes

Pommes Pariesennes

Apparatuur:

Roner

Gehaktmolen

Oven

Kachel (3 pitten)

Pannen:

3 bakpannen

2 hoge pannen

1 kleine steelpan

Rest:

Koksdoek

Snijplank

Desinfectiespray

Zeef

Mengkom

Schoon werken is belangrijk, daarom heb ik alles pico bello klaargezet voor de poef begint ;-)

De kip, met de garnituren links.

Na het uitbenen en het maken van de kippenfarce maak ik er ballantines van (opgerold gevogelte)

Garen in een warm badje van 55 graden... Hmmm lekker

Terwijl de kip ligt te badderen ga ik me richten op de garnituren, hier zie je rechts anijspaddenstoelen, daarnaast gele punt paprika en onder roseval jullienne, die ik ga frituren.